皮から作る水餃子

中国人留学生Lさんに教えてもらった水餃子の作り方をレシピ化。

しかし本場の家庭の水餃子には明文化できない謎の技術や感覚が必要なので、レシピを見るよりお近くの中国人に直接習った方が良いだろう。

分量等も私がLさんに質問したときはすべて「適当！」の一言ですまされてしまった。野生の感覚であんなに美味しい料理が作れるのが真の料理上手なのだろう。

材料

[皮]

・薄力粉　300 g

・水　約 150 ml

・塩　少々

[餡]

・野菜　100 g　（キャベツ or 白菜 をメインにニラ、長ネギなどお好みで。私はいつも餃子用野菜みじん切りセットを使用）

・ニンニク　1 片 チューブでも可

・生姜　ニンニクと同じくらい チューブでも可

・ひき肉　100 g 弱

・卵　1 個

・塩　少々

・酒　大さじ1

・醤油　大さじ1

・ごま油　大さじ1

1. 薄力粉に塩を加え、水を少しずつ足しながら菜箸で混ぜる。ある程度まとまってきたら手で捏ねる。すべすべで均一な固まりになったら終了。餡を作る間寝かせておく。

※適切な水量はそのときの気温や湿度によっても変わるので、あまり分量を信用しない方がいい。麺棒で広げてもすぐに縮んでしまうなら固すぎで、餡をつつむ時にストレスが溜まる（→水追加）。逆にすべすべを通り越してベタベタするようなら柔らかすぎで、包んだ餃子が器に張り付き破れてしまう（→粉追加）。「小麦粉の半量の水」は柔らかすぎになるリスクの方が高い。少しずつ水を加えて様子を見るのが重要。

まああまり気にしないでも餃子のようなものはできるし、何とかなるけど。

2. 野菜、ニンニク、生姜などをみじん切りにする。

3. [餡]の材料を全部混ぜる。

4. 餡の味見。スプーン1杯程度を皿になすり付け、電子レンジで20秒ほど加熱。私は何もつけないで食べるのが好きなので、餡はしょっぱめにしている。味を整えたら餡の出来上がり。

5. 皮を約10 g ちねり、球形に丸め、打ち粉の上で麺棒で延ばす。このとき、中央は厚めにするのがコツらしい。

6. 餡を皮に詰め、包む。Lさんは目にも留まらぬ超絶テクで包む。私はうまくできない。市販の「餃子の皮」と違って皮を閉じるのに水はいらない。包み終わった餃子は打ち粉の上に置いておくとくっつきにくい。またこの状態で一個ずつラップに包み、冷凍保存が可能。

7. 鍋に湯を沸かし、餃子を投入。浮上し、クルクル踊り出したら引き上げ時。一応中まで火が通っているか確認。

できあがり。

残った茹で汁に余った餡をつくねにして茹で、醤油等で味を整えてスープにするとうまい。溶き卵を投入してほぐすと中華風玉子スープになるよ。

余った皮のたねはうどん状に刻んで上記のスープに加えるもよし。たくさん余ったら（100 g以上？）焼餅もつくれるよ！

焼餅の作り方はまたいずれ。